Тамақтану

Travel items. © Tourism Almaty

Алматы – Орталық Азияның аспаздық астанасы

1000-ға жуық мейрамханалар мен кафелер
Ұлттық асханалардың 15-тен аса түрлері

Алматы – аспаздық өнер шеберлерінің сан түрлі аты әлемге әйгілі дәмін алдыңызға тарту етеді. Шаһардан – қытай, грузин, тай, итальян, осман, жапон, үнді, корея асханасын көптеп кездестіруге болады. Олар – жайлы мейрамханалар мен кафелерде орналасқан. Шығыстық колорит пен экзотикалық әсемдікті бойына сіңірген дәмі тіл үйірер өзбек асханасы ерекше өзіне тартады. Айтар болсақ ең көп таралған астың бірі – кәуап. Алма-арасан тау шатқалына барар жолдың бойын «кәуап-стрит» деп те ауызекі атап жүр. Жаздың ыстық күндерінде қалалықтар жағалай орналасқан кафе мен мейрамханаларда рахаттанып, демалады. Қазақтың ұлттық тағамына келер болсақ, ол европалықтардың таңырқауына сай болатындай, еті мол, тойымды және өте дәмді. Қазақ халқы еттің бар түрін пайдаланады. Қазақтың классикалық тағамы – бесбармақ. Етті асықпай өте баппен, қатты қайнатпай, көбігін алып, жиі-жиі сапырып, бірнеше сағатта балбырап пісіріледі. Одан кейін дайын сорпаға иленген қамырды салады. Жұқа жайылған нан (оған ұн, сорпа, тұз, жұмыртқа қосылады). Дастарқанға апарар алдында табақтың түбіне піскен қамыр нанын, сосын туралған еттің үстіне тұздық (жіңішке туралған пияз, тұз, қара бұрыш, соңынан майлы сорпа) құйылады. Ет желініп болған соң сорпа беріледі. Оны жақсылап сүзеді. Еті тым семіз болғаны және етінің майлылығы жақсы. Мұндай еттің сіңімді және ерекше емдік қасиеті де бар. Басқа майдан айырмашылығы жылқы еті адам ағзасындағы холестерин деңгейін төмендетеді. Ежелгі қазақтардың пайымдауынша, етті мейлінше көп жеген кісі, ол соғұрлым қуатты және күшті адам болып саналған. Тағы бір бірыңғай тек қазаққа ғана тән емес, дегенмен де жиі желінетін тағамның түрі – манты. Еттартқыштан өткізгеннен гөрі мүмкіндігінше, туралған құйрық майын қосып сөгін ағызып жасасаң, дәмі таңдай қақтырады. Айта кетерлік жайт, ыстық майы ағып кетпес үшін мантыны қолмен де жеуге болады. Классикалық тағамның түрі – қазы. Қазыны жылқының ішегіне айналдырады. Сыртқы түрі колбасаға ұқсас, ол өте дәмді және диеталық, үстелге суық күйінде туралып қойылады. Әрине, дастарқан берекесі – бауырсақ. Ол қамырдан иленіп, майда қуырылып пісіріледі. Соңғы кезде дастарқан басына ішімдік орнын біртіндеп дәстүрлі қымыз бен шұбат алмастыра бастады. Екеуі де ащытылған сүттің түрі: қымыз – биенікі, шұбат – түйенікі. Еске түсіре кетуді жөн көрдік, өйткені XVIII-XIX ғасырда құрт дертімен ауырған және өте әлжуаз сырқаттарды саумал мен қымыз ішкізіп емдейтін, денсаулығын түзеу үшін жайлауға тынықтыратын. Қымыз жанат бағынан ағатын өзендердің хош иістеріне пара пар. XVI ғасырда ортаазиялық автор ибн Рузбихан: «Бұл шипалы сусын – ғұмырды ұзартып, тәнді сауықтырады», – деп жазған екен. Дәстүрлі асхана туралы кеңінен мағлұмат алуды ойлар болсақ? Егер сіз алыс шалғайдағы нанмен, тұзбен қарсы алар елді-мекенге бет алсаңыз, онда ет жеуге қамданыңыз, себебі көк шөп, жеміс-жидек дегендеріңіз дәстүрлі ұлттық ас мәзірінде ойып орын алмайды. Бір ерекше айта кетерлігі: өте қадірлі және сыйлы қонағына қойдың басын табаққа салып тартады. Ол ізеттілік пен үлкен қонақжайлылықтың белгісі болып саналады. Ал енді шай ішу мәзірі ерекше тоқталуды қажет етеді. Қою қара, күрең, сүтті шайды үй иесі жиі-жиі, аз-аздан құйып беріп отырады. Өйткені мейіріммен ыстық-ыстық шай ішуге аса ден қойылады. Құрметтеу мен зор ілтипат таныту – бұл да кісі сыйлаудың белгісі болып есептеледі. Бұдан басқа да дастарқанға қосымша әртүрлі өрік-мейіз, жаңғақ, бал т.б. шай мәзірі жасалады. Шай ішу үрдісі бірнеше сағаттарға созылуы мүмкін. Ыстық тамақ дайын болғанға дейін қызу әңгіме-дүкен құрылып, бас қосудың әсерін одан бетер аша түседі.